A crise de covid19 causou um grande impacto não só no número de mortes e doentes com essa doença, mas atingiu fatalmente inúmeras atividades econômicas. Turismo, cadeia de bares e restaurantes sofreram e ainda sofrem muito também.
Essa foi uma das principais motivações para promovermos no mês de março/2021, juntamente com o Curta Lagoa um workshop sobre empreendedorismo gastronômico para pequenos negócios em nossa região. Essa foi uma forma de mobilização dos empresários e empreendedores que estão buscando soluções para mitigar os efeitos da pandemia em seus negócios.
Também foi promovido o concurso de fotografia de comida bonita que é uma ação do tipo, vamos colocar a mão na massa e o evento ajuda a trazer conteúdos importantes para os empreendedores gastronômicos da nossa região a se desenvolverem.
Se os desafios impostos pela covid19 são grandes, enfrentá-los sozinho é mais difícil ainda. Por isso, a colaboração é fundamental para criar um ambiente que possa ajudar a todos e a todas.
Nesse evento trouxemos entrevistas com pessoas experientes do setor como a Maria Rita Alvarenga, proprietária do Kiboo e ainda novos empreendedores em destaque que estão buscando contornar toda essa crise como a Anastácia Ottoni da Anas Chocolateria . A experiência de quem faz sucesso na área e a visão de quem está começando.
Discutimos ferramentas tecnológicas que podem ajudar esse empreendedor em seus negócios como a necessidade de participar das redes sociais e assim buscar a sua transformação digital. Papo trazido pela jornalista Lorenza Coelho do Curta Lagoa e da agência LEC Comunicação.
O empreendedor que não se transforma digitalmente perde oportunidades e acaba tendo custos que poderiam ser reduzidos com marketing e comunicação digital se feitos no método tradicional de papel, visita e telefone.
Use as redes sociais a seu favor. Baixo custo e facilidade de uso.
A importância da economia vista pela lentes da gastronomia, mostra todo o potencial que temos (dados do plano estadual de desenvolvimento da cozinha mineira):
- Minas Gerais é o maior produtor de café do Brasil (55% do total nacional); o segundo maior na produção de feijão (19,8%) e o terceiro maior estado na produção de abacaxi (10,9%) e cana-de-açúcar (11,0%). (IBGE, 2020, dados 2018).
- Minas possui a maior bacia leiteira do país (26,4% do total nacional) e o terceiro maior rebanho bovino (10,2%). (IBGE, 2018).
- No ano de 2019, 31,6% das exportações de Minas Gerais foram de produtos agropecuários (MDIC, 2019).
- A produção da indústria de alimentos e bebidas respondia, em 2019, por quase 18% do valor bruto da produção industrial nacional, apresentando crescimento favorável anualmente (FIEMG, 2020).
- Anualmente, são realizados 309 eventos gastronômicos no estado (SECULT, 2020).
- Minas é o estado que detém o segundo maior número de produtos gastronômicos com indicação geográfica, junto ao INPI, nos termos de Indicação de Procedência e/ou Denominação de Origem.
- Mais de 440 mil estabelecimentos enquadrados como agricultura familiar, representando 72,72% do total de estabelecimentos de MG (MDA, 2019). Mais de 130 mil negócios no setor de alimentação fora do lar, empregando mais de 800 mil pessoas (ABRASEL, 2020).
- 259 produtores regularizados de queijo Minas artesanal, em 7 regiões – Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro (IMA, 2019).
- 375 registros de estabelecimentos produtores de cachaça, 1286 produtos e 1680 marcas (Anuário da Cachaça – MAPA, 2020).
- 163 cervejarias artesanais, apresentando crescimento anual e sendo o terceiro estado em quantidade de litros produzidos (MAPA, 2020).
- 09 cursos de gastronomia, de nível tecnológico, em funcionamento (MEC, 2020).
- 71 roteiros gastronômicos estruturados nas regiões turísticas do estado e outros em consolidação (SECULT, 2020).
Simone Lopes (Sebrae), analista técnica, atua pela Sebrae junto a projetos do estado de Minas Gerais na área de gastronomia e Maria Rita Alvarenga, empresária, (Kiboo, Esuits e Vero) iniciaram o nosso workshop com o objetivo de trazer os primeiros conteúdos para os empreendedores gastronômicos.
Abaixo seguem algumas considerações sobre esses conteúdos para o empreendedor de gastronomia desenvolver o potencial de cada negócio da sua subárea de atuação como doces, carnes, pratos diversos, panificação, roteiros, cursos, marmitas, refeições, lanches, hamburguer, pizza, salgados, bebidas, delivery, buffet, catering e etc…
Considerações da Simone Lopes/Analista técnica do SEBRAE/MG
Ela apresentou dicas para os negócios de alimentação. Trouxe dados estatísticos sobre pesquisas realizadas pelo SEBRAE no segmento econômico de alimentação. Apresentou dados da pesquisa do Sebrae sobre efeitos da pandemia nas empresas e negócios de gastronomia.
Dados estatísticos que indicam a diminuição nos processos de abertura de empresas como também houve impacto e redução do faturamento médio das empresas. Uma conclusão desses estudos é que a recuperação do do faturamento no setor de alimentação é lenta.
As pesquisas também indicam faturamento flutuante no período e as empresas devem se preparar para essa flutuação em seu caixa.
O setor de alimentos fora do lar pode ajudar a melhorar a economia das cidades.
Fatores como disponibilidade ou não de auxílio emergencial, ritmo de reabertura em determinados municípios e adaptação de empresas e consumidores aos novos hábitos de consumo como delivery, pegue e leve e outro influenciam os resultados das empresas.
Turismo é o setor mais impactado, depois economia criativa, academias, educação. Serviços de alimentação estão em 7 lugar em impacto e perda de faturamento.
O setor de alimentação apresentou o delivery como grande estratégia de manter o faturamento das empresas.
Pesquisa indica que os fatores mais importantes para um consumidor escolher um restaurante são: 65% higiene e limpeza, 13% ter comida gostosa, 11% ter preço justo, 2% ser perto de casa.
Clientes pedem o que para donos de restaurantes:
30% não sacrifique a qualidade, 26% invente pratos mais baratos e gostosos, 23% invista em hospitalidade e segurança para eu retornar.
18% crie maneiras de me atender dentro de casa com comida de restaurante.
O EMPREENDEDOR GASTRONOMIA DEVE SE READAPTAR. Processos padronizados, estratégia e promoção.
Dicas apresentadas pela Simone Lopes (SEBRAE)
- Organize a gestão do seu negócio.
- Indicadores de gestão
- Inove para atrair clientes
- Estruture os processos de delivery
- Defina suas estratégias comerciais
- Fortaleça a sua presença digital
Desenvolva indicadores e faça a gestão dos mesmos, exemplo:
- Custo da mercadoria vendida (CMV).
- (Consumo de matéria prima – estoque inicial+compras- estoque final)/faturamento x 100
- Tiket médio = número de pessoas atendidas / (n. lugares*n. dias trabalhados) * 100 demonstra o valor médio (expresso em reais) gasto por pessoa na empresa. Permite definir estratégias de venda a partir de sua análise.
- Taxa de ocupação- demonstra o nível de utilização dos lugares da empresa capacidade de atendimento (expresso em percentual) número de pessoas atendidas / (n lugares+n. dias trabalhados) * 100
- Delivery/Desafios
Adaptar o cardápio para o delivery os custos dos produtos estão adequados a logística de entrega é eficiente.
É feito o monitoramento de resultados desse canal de venda a divulgação do delivery é efetiva.
Ideias para o delivery:
- Ofereça produtos específicos para o delivery
- Promova combos temáticos para datas comemorativas
- Tenha sempre opções “tamanho família” para refeições coletivas em casa.
- Aperfeiçoar o desempenho e resultado.
O link da live está disponível aqui.
A cadeia do churrasco é um exemplo do que se pode fazer na área de empreendedorismo gastronômico.
Uma casa de carnes de parrilla, um churrasquinho, uma hamburgueria, um buffet de churrasco, barbecue americano (american barbecue), churrasco clássico de final de semana, empórios, churrascarias, rodízio, deliverys, lojas e boutiques de carne, açougues, a cadeia produtiva dos produtores das fazendas e frigoríficos, todos fazem parte da mesma cadeia de produção da carne em nosso meio.
Temos em Minas Gerais mestres churrasqueiros, pit masters, parrilleros conhecidos nacionalmente e que atuam nesse segmento e área da gastronomia.
Soluções como o plano estadual desenvolvimento da cozinha mineira, proposto pelo governo de MG, sinalizam para qual direção devemos seguir. Ele é um tipo de resposta que busca resolver a crise do setor de alimentação e turismo em nosso estado..
Por isso associar turismo e gastronomia é obrigatório porque é uma indústria criativa com alto poder de ajudar a nossa economia a sair da crise que se encontra.
A vocação da nossa região de Lagoa Santa para o turismo gastronômico ou de natureza como rota obrigatória para a Serra do Cipó, o circuito de grutas Peter Lund que está sendo privatizado e será provavelmente muito mais potencializado com a parceria público e privada.
São boas perspectivas que podem incentivar o desenvolvimento de atividades econômicas relacionadas com a gastronomia.
Devemos criar essas redes colaborativas da cadeia de cada atividade econômica favorecendo novos roteiros de gastronomia e turismo como o roteiro gastronômico da serra do cipó.
Reunir os empreendedores para que possam realizar atividades colaborativas e assim enfrentar todas as dificuldades econômicas que a pandemia já causou e ainda vai continuar causando ao longo dos próximos anos.
Umas das nossas ideias já em execução será criar festivais de churrasco para que os atores desse mercado possam participar do evento e assim servir como mais uma estratégia de aproximação com o público alvo dos seus negócios.
Em junho já estamos organizando o festival de churrasco, Carnes e Ossos e fogo Ancestral e realizado pelo perfil @brasalagoasanta.
Lagoa Santa, MG, tem um histórico com as práticas antigas dos primeiros habitantes das américas com sua Luzia de Lagoa Santa[1] e seu farto acervo geo-antropológico de pinturas rupestres e fósseis pré-históricos de homens e animais de grande porte.
Esse município encontra-se ao lado do aeroporto internacional de Belo Horizonte e tem geográfica ideal para o desenvolvimento de eventos gastronômicos.
A região que tem cerca de 60.000 habitantes, mas que nos finais de semana e feriados aumenta muito o número desses habitantes temporários e chega a quase 250.000 devido ao grande número de condomínios e moradias de finais de semana que existem na região.
Existe uma grande população potencial e consumidora de produtos e serviços relacionados com o preparo e uso de assados e demais serviços e produtos da gastronomia.
A região é rota obrigatória para um dos roteiros turísticos mais frequentados em Minas Gerais que é a Serra do Cipó. Milhares de pessoas, todos os finais de semana e feriado circulam na região para esse destino.
Na região existem fartos acervos de ossos da pré-história brasileira dos grandes animais que habitaram a região (fósseis) e há fortes registros da convivência humana entre os mesmos e as populações humanas ancestrais que habitavam a nossa região.
Podemos inferir que a caça, o preparo de carnes, o uso do fogo eram praticados na região desde os primórdios da ocupação humana da região de Lagoa Santa, MG.
Por isso, o festival tem a denominação de ancestral e é uma homenagem aos nossos antepassados e como eles viviam por aqui.
A realização de um evento sobre churrasco permite realizar o desenvolvimento da cultura do encontro e da reunião ao redor do fogo e do preparo de alimentos para a confraternização das pessoas.
O preparo das carnes e outros alimentos fazem parte do DNA geológico e antropológico e da região e por isso seria natural criar um festival que promovesse o uso do fogo para os mais diversos preparos das carnes e alimentos atuais.
Essa já é a versão 2 desse evento que teve a primeira edição em 2018.
Portanto, vamos incentivar o turismo gastronômico em nossa região para sair da crise provocada pela pandemia de covid19.
Link das lives
Episodio 1
Simone Lopes Sebrae
Maria Rita – Kiboo, Esuites Vero
Episódio 2
Lorenza Coelho – Curta Lagoa/LEC Comunicação
http://https://youtu.be/Rd3YWOpgTiA
Episódio 3
Guilherme Camara/Brasa Santa
Juliana Medeiros Contadora
[1] Fóssil de ancestral humano mais antigo das Américas encontrado na região de Lagoa Santa. https://pt.wikipedia.org/wiki/Luzia_(f%C3%B3ssil)
